火腿包裝上常說50%, 75% 及100%，這些究竟是甚麼數字？其實是代表伊比利亞豬的基因純度:
1. 100%伊比利亞豬就是純種黑毛豬
2. 100%雌性伊比利亞豬＋100％杜洛克豬＝50%伊比利亞豬
3. 100%伊比利亞豬 + 50%伊比利亞豬=75%伊比利亞豬
簡單了解之後便直入到決定火腿等級的主要因素
伊比利亞風乾火腿有4個等級，以4種顏色區分: 白, 綠, 紅, 黑，以伊比利亞豬的飼養方法及飼料作為分級最主要因素
1. 白色⚪(Cebo Iberico):
- 為入門版伊比利亞風乾火腿，以圈養方式飼養，並以天然飼料如穀物，豆類等作為食物
- 通常伊比利亞豬基因純度為50-75%
2. 綠色🟢 (Cebo de Campo Iberico):
- 比白色進一級，以半放養方式飼養，並以天然飼料如穀物，豆類以及戶外野草等作食物
- 通常伊比利亞豬基因純度為50-75%
3. 紅色🔴 (Bellota Iberico)
- Bellota是指橡果，以放養方式飼養，以橡果作育肥食物
- 由於放養關係，需要走動覓食，脂肪滲透更好，油脂分佈更豐富。食用橡果育肥令火腿有一種獨特香氣
- 而當中脂肪主要是單不飽和脂肪酸，成份與橄欖油相似，對心血管有益，亦被稱為行走的橄欖油
- 伊比利亞豬基因純度為50-75%
4. 黑色⚫ (Bellota 100% Iberico)
- 最高等級，其飼養方法及食物與紅色一模一樣
- 唯一不同的只是豬隻的基因純度
- 伊比利亞豬基因純度為100%
但是，大家在香港是否常看到的西班牙伊比利亞風乾火腿是以風乾月份作為賣點？也許可以用風乾月份來區別火腿的乾硬和咸度 (風乾月份越長，火腿越乾及味道越濃)，但用風乾月份來區分等級是錯誤的。
西班牙製造的伊比利亞風乾火腿有嚴格要求，叫作伊比利亞風乾火腿都要符合相關規定:
1. 前腿(Paleta):
50%至75%伊比利亞豬🐷的前腿重量必須超過4kg
100%伊比利亞豬🐷的前腿重量必須超過3.7kg
不論飼料及飼養方式如何，最短風乾時間必須超過365日 (12個月)
2. 後腿 (Jamón):
50%至75%伊比利亞豬🐷的後腿重量必須超過7kg
不論飼料及飼養方式如何，最短風乾時間必須超過730日 (24個月)
100%伊比利亞豬🐷的後腿重量必須超過5.75kg
不論飼料及飼養方式如何，最短風乾時間必須超過600日 (19.72個月)，超過7kg的，最短風乾時間必須超過730日 (24個月)
所以正常來說，前腿的風乾月份必定有至少12個月; 而混種伊比利亞豬後腿的風乾月份至少有24個月; 100%伊比利亞豬後腿風乾月份亦有19.72個月
⏳風乾月份是長是短主要是根據⏳
1. 火腿製作地區氣候: 四大產區氣候不相同，風乾時間自然不同
2. 豬隻基因純度及飼料: 如以橡果育肥的伊比利亞豬，火腿需要更長的風乾月份令品質達至完美
3. 豬腿的重量: 火腿有大有小，如後腿有7kg，8.5kg，9kg不同重量，所需風乾時間當然不同
最後還要根據火腿師傅的經驗決定火腿是否達至完美狀態可以出關
所以平日在西班牙買火腿，風乾期有的是30個月，有的是42個月以上，有的只會說是36個至48個月，並沒有一定的24/36/48/60個月這些月份。
就像買鹹蛋般，相信大家亦不會問賣家醃了多少日，反而是着重是用了甚麼蛋，蛋白會不會過咸，蛋黃有沒有出油這些問題，對吧？
⭕大家挑選伊比利亞風乾火腿時最簡單方法:
- 購買伊比利亞風乾火腿全腿時，留意是前腿還是後腿，留意基因純度百份比，留意腳上標籤，位置是在豬蹄之下，有一條索帶顏色標籤，可用作分等級
- 購買切片風乾火腿時，沒有顏色標籤可以分辨，但包裝上會標明是Cebo Iberico ，Cebo de Campo Iberico ，Bellota Iberico 及Bellota 100% iberico 等字眼，亦會標明是50%, 75%還是100%。這些都是購買時需要留意，沒有標明的不要購買
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